Сталик Долма

Ингредиенты: виноградные листья, репчатый лук, рис, растительное масло, топленое масло, куркума, черный перец, молотая зира, мята, орегано, соль, йогурт.

1. Обжариваем в масле нарезанный кубиками репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Приготовление долмы я начинаю с того, что обжариваю лук. 100 г хорошего растительного масла и 100 г топленого масла – этого как раз достаточно для того, чтобы пожарить 700 г порезанного кубиками лука».

2. Готовим фарш из ягнятины.

Сталик Ханкишиев: «Думаете, 200 г масла это очень много? Посмотрите на мясо! Мясо у меня постное – это ягнятина, на которой нет ни капли жира. Можно было взять килограмм довольно жирной баранины – как раз там бы и получилось 200 г сала. Но я решил поступить вот так, потому что ягнятина очень нежная, а ведь именно такой и должна быть долма».

3. Добавляем в лук куркуму, черный перец и молотую зиру.

Сталик Ханкишиев: «Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить».

4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

Сталик Ханкишиев: «Орегано обязательно надо добавлять в долму. Вот и аромат пошел по кухне!»

5. Выключаем огонь под луком и выкладываем в него фарш.

Сталик Ханкишиев: «Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже чуть-чуть успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».

6. Добавляем в сковородку рис.

Сталик Ханкишиев: «Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы».

7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона.

Сталик Ханкишиев: «Хорошая щепоть соли… и вы чувствуете, что фарш сухой? Поэтому добавляем немного бульона. Вот у меня есть превосходный куриный бульон. Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов».

8. Готовим виноградные листья.

Сталик Ханкишиев: «Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Но ведь не будешь же готовить долму только весной! Ее хочется готовить круглый год. Поэтому весной собирают некрупные нежные листики и консервируют. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять. И листики оживут, приобретут тот аромат и глянец, который им свойственен».


Узнать Мой IP- адрес.

Copyright © . All Rights Reserved