Долма как Приготовить
«Моя мама готовила самую вкусную долму», — эту фразу можно услышать от болгарина и армянина, азербайджанца и иранца, турка и грека. Каждый из них вспомнит, как утром бегал на виноградник собирать листья, а мама потом с неуловимой быстротой заворачивала в них начинку.
Идеальная комбинация
Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название ее, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать». Веками проверенную комбинацию (мясной фарш, рис, виноградный лист) можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.
В Азербайджане чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. Кухня этой страны немыслима без бараньего мяса и трав.
Но главное отличие азербайджанской долмы от ее ближайших соседок, армянской и турецкой, — малый размер, меньше мизинца. Ее кладут в рот целиком. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики, как в Баку. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.
Женское дело
Раис Гусейнов
Уроженец Баку, шеф-повар московского ресторана «Долма» рассказывает, как правильно выбрать виноградный лист.
